Almidón: Aplicaciones y Tipos.

El almidón se encuentra presente en muchas células vegetales como sustancias de reserva energética. En forma de gránulos microscópicos constituidos por capas concéntricas. Se encuentran situados sobre todo en semillas, frutos, raíces y en los tubérculos.

Es uno de los polisacáridos más importantes; se trata de un hidrato de carbono de peso elevado. Está formado por la unión de un gran número de unidades monosacáridos, concretamente de amilosa y amilopectina.

La amilosa, aparece en un 30%, es un homopolisacárido lineal formado por unas 200-300 moléculas de D-glucosa unidas por enlaces. Es la parta soluble  y tiene un peso molecular de entre 30.000 y 50.000  uam.

La amilopectina es la parte más insoluble y se encuentra presente en un 70%. Es un homopolisacárido altamente ramificado, formado por más de 1000 moléculas de glucosa unidas por enlaces de 1,4 y 1,6-glucosídicos. Su peso molecular es del orden de 30.000 uam.


Biosíntesis del almidón. 

La síntesis del almidón se lleva a cabo en las plantas, debido a las enzimas presentes en los granos o amiloplastos. Actúan sobre la glucosa sintetizada en los procesos de fotosíntesis.

Los fosfatos son imprescindibles para la formación de almidón. Si son suficientes  la cantidad de glucosa presentes, se producirá la unión gracias a la actuación de las enzimas.


Aplicación.

En el organismo.

Hay dos fundamentales: 

1. El almidón es una importante fuente energética alimentaria. En el proceso de digestión, el almidón de los alimentos se hidroliza parcialmente en la maltosa. Por lo que la acción de las enzimas presentes en la saliva y el jugo gástrico, que son las amilasas.

2. Por otra parte, el almidón aporta mayor rigidez a los tejidos, por medio del engrudo de almidón. Es creado a partir de la amilopectina, cuando se calienta una suspensión acuosa de almidón.

En la industria. 

Así mismo, tiene también aplicaciones industriales, tanto para la fabricación de alimentos como en otros campos. Por ejemplo, se utilizan como aditivo alimentario, por su capacidad para formar geles cuando se calienta. 


Tipos de alimentos.

Almidones modificados.

Tal y como se encuentra en la naturaleza, no siempre se comporta óptimamente durante los procesos de fabricación de alimentos. Es posible que presenten problemas ácidos y en los casos en que éstos deben calentarse o congelarse. Para solucionar estas dificultades, pueden efectuarse diversos procesos de modificación química. Los principales son el entrecruzado y la sustitución.

Almidones naturales.

Estos almidones son generados por procesos físicos y presentan las mismas propiedades que los almidones modificados. Pero, no se encuentran alterados ni química ni enzimáticamente.

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