Alimentos aditivos.

Alimentos aditivos.

En España se considera como aditivos legales todas las sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas. Pero no aquellas que se añaden con el propósito de aumentar su valor nutritivo.

Hoy día, los aditivos se encuentran sometidos a importantes controles legales por sus posibles influencias sobre la salud. Si la sustancia añadida a los alimentos es eliminada o bien permanece todavía en el alimento pero no desempeña ningún tipo de función. No se considera aditivo, sino agente auxiliar de la fabricación. En la Unión Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un código formado por la letra E, seguido de un número de tres o cuatro cifras.

Los aditivos alimentarios más importantes son los colorantes, antioxidantes, conservantes, secuestrantes de metales, potenciadores del sabor. Además, de los edulcorante bajos en calorías y los gelificantes, espesantes y estabilizantes.


Colorantes.

Es una características propia de todos los alimentos naturales. Sin embargo, durante el proceso de transformación no siempre se mantiene. Muchos colorantes naturales de los alimentos se pueden ver afectados por los tratamientos utilizados en el proceso, como la luz, calor, la acidez. En este caso se sustituye de forma artificial por otras sustancias colorantes. Algunos alimentos, como las imitaciones de marisco, no poseen un color propio. Son coloreados para proporcionarles un aspecto más llamativo para el consumidor. Este es el mismo caso de los caramelos.

Las técnicas de coloración de los alimentos fueron ya utilizadas por las civilizaciones antiguas, que emplearon colorantes naturales como el azafrán. No obstante, estos procedimientos alcanzaron su mayor desarrollo a principios del siglo XIX, con la industria de síntesis de colorantes orgánicos.


Colorantes artificiales.

En los últimos años, debido a la creciente preocupación por la salud, se tiende a sustituir los colorantes artificiales por naturales. Por los efectos que pueden producir sobre la salud, los primeros se han estudiado exhaustivamente, en mayor medida que los naturales.

Como consecuencia, se asiste a la progresiva reducción de número de colorantes autorizados. Un tipo particular es el de los que se utilizan en el recubrimiento de grageas y confites. Chicles y pelotas empleadas en la decoración de productos de pastelería, mezclados con azúcar.


Colorantes naturales.

Además del color propio del amianto, se consideran colorantes naturales aquellos que están presentes de forma espontánea y pueden ser extraídos. Así mismo, pertenecen a este grupo los colorantes obtenidos de material biológico no alimentario. Así como el caramelo que resulta del calentamiento de un azúcar comestible. Los colorantes naturales son calificados, en general, como inocuos, por lo que las limitaciones en su uso son menores que en el caso de los artificiales.


Antioxidantes.

La oxidación de las grasas constituye la forma de deterioro de los alimentos más importantes, después de las alteraciones producidas por microorganismo. Pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas, eliminando el oxígeno atrapado.

Se puede destacar el ácido ascórbico y sus derivados, que se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales. Así como en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza.


Conservantes.

Como se ha indicado, la principal de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismo. Se trata de un fenómeno con importantes consecuencias económicas.

Dentro de los conservantes, podemos destacar los nitratos y los nitritos. Los nitratos, particularmente el potásico, se ha utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana. El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta como principal problema el de la toxicidad del nitrito. La formación de nitrosaminas, sustancias que son agentes cancerígenos. Sin embargo, el nitrito desempeña un papel muy importante como inhibidor del crecimiento de bacterias.

Todos los países aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos. Los consideran necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos.


Secuestrantes de metales.

Pertenecen a este grupo las sustancias que funcionan como antioxidantes mediante el secuestro en las trazas de metales. Estas trazas se encuentran en el alimento de forma natural o bien se incorporan a él durante el proceso. Tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación.

Los más destacados son el ácido láctico y sus sales, que se utilizan por su acción antioxidante, como conservantes. Como reguladores de la acidez en multitud de productos, desde bebidas refrescantes a derivados cárnicos. Pasando por conservas vegetales, salsas preparadas o helados.


Potenciadores del sabor.

Son sustancias que no aportan un sabor propio a las concentraciones que se utilizan en los alimentos. Pero incrementan el de los otros componentes presentes. Además, aumentan la sensación de viscosidad, características importantes en el caso de sopas y salsas.


Edulcorantes bajos en calorías.

Son sustancias artificiales o naturales que, para poder ser utilizadas, tienen que ser inocuas. Su sabor dulce, debe percibirse y desaparecer rápidamente. Puede mencionarse: la sacarina y sus sales y el aspartamo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *